Το σνίτσελ δεν ήταν απ’ τα αγαπημένα μου φαγητά όταν μεγάλωνα. Με απωθούσε από παιδί η “αυγουλίλα” πάνω σε ένα κατά τεκμήριο στεγνό και ινώδες κρέας με μπλαβί χρώμα και χωρίς γεύση. 
Έτσι όπως το είχα δοκιμάσει εντοπίως, μου έκανε σαν μια αποτυχημένη προσπάθεια 2-σε-1 ενοποίησης της ομελέτας με τη μπριζόλα-σόλα και ομολογώ
ότι τα προτιμούσα ως δύο ξεχωριστά γεύματα και μάλιστα σε διαφορετικές μέρες. Άποψη που θα επιβεβαίωνα και σήμερα αν ξαναδοκίμαζα σνίτσελ με τον τρόπο που συνηθίζουμε να το κάνουμε στην Ελλάδα, τον οποίο μάλιστα τσεκάρισα πριν αποφασίσω να γράψω τη συνταγή μου, μέσα από μια μικρή έρευνα στις συνταγές για σνίτσελ που κυκλοφορούν. Sorry κιόλας, αλλά αν το σνίτσελ ήταν έτσι όπως καταγράφεται στο ελληνικό (και όχι μόνον) διαδίκτυο, δεν θα είχε γίνει ποτέ μέρος της διεθνούς γαστρονομικής ιστορίας.
Έτσι όπως το είχα δοκιμάσει εντοπίως, μου έκανε σαν μια αποτυχημένη προσπάθεια 2-σε-1 ενοποίησης της ομελέτας με τη μπριζόλα-σόλα και ομολογώ
Χωρίς έκπληξη, δεν υπάρχει μόνο μια ιστορία που να εξηγεί την καταγωγή του σνίτσελ. Η ιδέα ενός τηγανισμένου σκληρού κρέατος που για να μαλακώσει έχει χτυπηθεί και τυλιχτεί με αβγό και φρυγανιά έχει αναφορές στη ρωμαϊκή αρχαιότητα αφού καταγράφεται απ’ τον Απίκιο. Η εισβολή των Ρωμαίων στις γερμανικές χώρες είναι μια πιθανή πρώτη αφορμή για την διείσδυση του πιάτου εκεί όπου τελικά αναδείχτηκε ως κλασικό στοιχείο της κουζίνας τους. Πάντως στον Μεσαίωνα, στη Βόρεια Ιταλία που περιείχε τότε και περιοχές της σημερινής Αυστρίας, το σνίτσελ ήταν ιδιαίτερα δημοφιλές και γινόταν με μοσχαρίσιο κρέας. 
Μάλιστα το 1134 στον καθεδρικό ναό του Αγίου Αμβροσίου στο Μιλάνο, έχει καταγραφεί πως σε επίσημο δείπνο σερβιρίστηκε Cotoletta ala Milanese, που ήταν μοσχαρίσια μπριζόλα, χτυπημένη λεπτή, τηγανισμένη με επικάλυψη φρυγανιάς και σερβιρισμένη με λεμόνι. Λέγεται δε ότι κατά την αυτοκρατορία των Αψβούργων, οι δύο πλευρές της οικογένειας που εκπροσωπούσαν τα αυστριακά και τα ιταλικά εδάφη που έριζαν για την πατρίδα του σνίτσελ, ανέτρεξαν σ’ αυτό το γεύμα θεωρώντας το ως το σημείο εκκίνησης. Η ουσιώδης διαφορά μεταξύ της μιλανέζικης κοτολέτας (στην οποία θα αναφερθούμε διεξοδικά προσεχώς) και του αυστριακού πιάτου ήταν το γεγονός ότι η πρώτη σερβιριζόταν με κόκαλο, ενώ το σνίτσελ χωρίς. Ο όρος βιενέζικο σνίτσελ πρωτοεμφανίστηκε τον 19ο αιώνα με πρώτη αναφορά σε βιβλίο μαγειρικής το 1831. 
Σήμερα πλέον έχει καθιερωθεί με αυστριακό νόμο ότι το Wiener schnitzel πρέπει να είναι από εσκαλόπ μοσχαρίσιου κρέατος (άλλωστε η λέξη schnitzel σημαίνει εσκαλόπ), που χτυπιέται ώστε να είναι περί τα 4 χιλιοστά πάχος, αλευρώνεται, περνά από χτυπημένο αβγό, καλύπτεται από φρυγανιά και τηγανίζεται ελάχιστα σε πολύ λάδι υψηλής θερμοκρασίας. Αν γίνει από χοιρινό κρέας, επισήμως ονομάζεται είτε ”Schnitzel Wiener Art” ή “Wiener Schnitzel vom Schwein”. Παραδοσιακά δε σερβίρεται με πατατοσαλάτα ή/και τραγανή σαλάτα από μαρούλι με ελαφριά γλυκιά βινεγκρέτ.
Πρωτοδοκίμασα λοιπόν κανονικό σνίτσελ βιενουά στο πρώτο μου επαγγελματικό ταξίδι στη πόλη που χορεύει βάλς στους ρυθμούς του Johann & Richard Strauss, στη Βιέννη (που αλλού;), στα τέλη της δεκαετίας του 80 όπου μέσα σε μια νύχτα, η αρνητική μου στάση απέναντι στο πιάτο μεταμορφώθηκε σε ενθουσιώδη έρωτα, συναίσθημα στο οποίο είμαι άλλωστε και επιρρεπής, αλλά μην το κάνουμε και θέμα. Ήταν μια εποχή που τα business trips είχαν πάντα πολλά περιθώρια ελεύθερου χρόνου για τουριστική εξερεύνηση και κοινωνική συναναστροφή, εν αντιθέσει με τα σημερινά συνήθη μονοήμερα πήγαινε-έλα, τσακ-μπαμ meetings που δεν παίρνεις μυρουδιά ούτε που πήγες, ούτε ποιούς γνώρισες (ούτε και τι ειπώθηκε…). Σήμερα, “κοστούμια” μιλάνε με άλλα “κοστούμια” υπό το ρομαντικό φως ενός προτζέκτορα και τους ήχους ringtones και φεύγουν για τις πατρίδες τους με την πεποίθηση ότι όλοι συμφώνησαν στα λόγια, για να διαπιστώσουν βεβαίως αργότερα μέσω e-mail ότι ο καθένας εννοούσε κάτι διαφορετικό. Τότε όμως η ουσία της συμφωνίας σφραγιζόταν με ένα μπουκάλι κρασί σε ένα τραπέζι ενός εστιατορίου με τοπικό χαρακτήρα, κάτι που σε βοηθούσε να προσεγγίσεις την κουλτούρα του συνομιλητή σου και εν τέλει να βρεις τον κοινό τόπο όχι μέσα από κλισέ λέξεις ανοιχτές σε ατομικές μεταφράσεις, αλλά μέσα από έννοιες που κατανοούσες βαθύτερα μέω της συναναστροφής. Έτσι, μετά τη πρώτη μέρα συνεδρίασης μιας πανευρωπαϊκής ομάδας εργασίας, ο Βιενέζος συνάδελφός μου πήρε τον Γερμανό, τον Βέλγο και εμένα τον Έλληνα (σαν αρχή ανέκδοτου δεν μοιάζει αυτό;) και μας πήγε για να φάμε “το καλύτερο σνίτσελ της Βιέννης”.
Δυο στενά πίσω από την υπέροχη πλατεία του Αγίου Στεφάνου, στην Wollzeile, στην είσοδο της στοάς ήταν το Figlmüller με παράδοση απ’ το 1905. Ένα απλό μπιστρό που έχει χτίσει για πάνω από ένα αιώνα τη διεθνή πλέον φήμη του, μέσα απ’ την εξειδίκευσή του και τη δικιά του αυθεντική συνταγή και τεχνική για το “επίσημο φαγητό-πρεσβευτή της Βιέννης”. Σερβιρισμένα σε μεγάλα πιάτα, τα σνίτσελ περισσεύουν 2-3 πόντους γύρω-γύρω απ’ αυτά και θυμάμαι μάλιστα ότι μόλις τα είδα, τα παρομοίασα ενστικτωδώς με ”αυτί ξανθού ελέφαντα”.
Εξαιρετικά λεπτά, τραγανά, με φίνα γεύση κρέατος και υπέροχο χρυσαφένιο πανάρισμα σου επέτρεπαν να φας το 30 εκατοστών διαμέτρου σνίτσελ -με το συμπάθειο- με ηδονική άνεση, χωρίς να σε βαρύνει καθόλου.
Όποτε τυχόν πάτε στην Βιέννη, βάλτε κατ’ αρχάς το Figlmüller πρώτο στη λίστα των εστιατορίων που πρέπει να δοκιμάσετε (και το Demel δεύτερο για πραγματικά φίνο καφέ και γλυκό – όχι το Sacher που είναι καρατουριστικό- για να σας δώσω και άλλο ένα τιπ, μπόνους) και θα με θυμηθείτε.
Μέχρι όμως να πάτε στη Βιέννη, η συνταγή μας θα αποτελέσει το καλύτερο υποκατάστατο, μια και έχει μεταφέρει την φιλοσοφία και την τεχνική της συνταγής του Figlmüller σε χώρο σπιτικής κουζίνας στην Ελλάδα και με τρόπο που σας δίνει τη δυνατότητα να την κάνετε όσο συχνά θέλετε μέσα σε λίγα λεπτά. Οι διαφορές απ’ την συνταγή του εστιατορίου είναι τρεις (οι διαφορές από τις συνταγές που θα βρείτε στην Ελλάδα είτε θα δοκιμάσετε σε εστιατόρια, πολύ περισσότερες):
1. Αντί για φιλέτο από χοιρινό (ψαρονέφρι) εμείς προτιμήσαμε να την εκτελέσουμε με κομμάτι από ένα πραγματικά μαγευτικό στρογγυλό μοσχαριού Limousin (το οποίο μάλιστα είχε σιτέψει 4 εβδομάδες και μπορούσες να το δοκιμάσεις μέχρι και ωμό) από την φάρμα Μπράλου, τον επίσημο προμηθευτή μας, που μας ανεβάζει κάθε φορά επίπεδο με την ποιότητά των κρεάτων του. Άλλωστε επισήμως το βιενέζικο σνίτσελ όπως είπαμε γίνεται από εσκαλόπ (κόντρα) μοσχαρίσιου κρέατος, αλλά βεβαίως αν θέλετε εσείς μπορείτε να το κάνετε και με τρανς ή νουά όπως και με χοιρινό τρανς, ακολουθώντας όμως την ίδια λογική και τεχνική.
1. Αντί για φιλέτο από χοιρινό (ψαρονέφρι) εμείς προτιμήσαμε να την εκτελέσουμε με κομμάτι από ένα πραγματικά μαγευτικό στρογγυλό μοσχαριού Limousin (το οποίο μάλιστα είχε σιτέψει 4 εβδομάδες και μπορούσες να το δοκιμάσεις μέχρι και ωμό) από την φάρμα Μπράλου, τον επίσημο προμηθευτή μας, που μας ανεβάζει κάθε φορά επίπεδο με την ποιότητά των κρεάτων του. Άλλωστε επισήμως το βιενέζικο σνίτσελ όπως είπαμε γίνεται από εσκαλόπ (κόντρα) μοσχαρίσιου κρέατος, αλλά βεβαίως αν θέλετε εσείς μπορείτε να το κάνετε και με τρανς ή νουά όπως και με χοιρινό τρανς, ακολουθώντας όμως την ίδια λογική και τεχνική.
2. Αντί να χρησιμοποιήσουμε φρυγανιά από Αυστριακά Emperor Rolls ή άλλως Kaiser rolls που δεν μπορούμε να βρούμε εδώ (και δεν νομίζω πως αξίζει να τα φτιάξουμε μόνο και μόνο γι’ αυτό) χρησιμοποιήσαμε κανονική έτοιμη τριμμένη φρυγανιά, αλλά αυτό το θέμα σηκώνει και περαιτέρω ψάξιμο στο μέλλον.
3. Τέλος, αντί να χρησιμοποιούμε την πατέντα των 3 τηγανιών με καυτό λάδι στην κουζίνα, που διασφαλίζουν το τηγάνισμα στη σωστή θερμοκρασία μεταφέροντας από το πρώτο σταδιακά στο τρίτο το σνίτσελ ανά 10-15 δευτερόλεπτα (κάτι προφανώς μη ρεαλιστικό για την οικιακή καθημερινότητα), χρησιμοποιούμε μόνον ένα βαθύ τηγάνι, αλλά το αφήνουμε να ξαναζεσταθεί για 3-5 λεπτά μετά από κάθε σνίτσελ.
Τα 10+1 απλά μυστικά για το τέλειο βιενέζικο σνίτσελ
Ας δούμε λοιπόν ποια είναι τα βασικά μυστικά που θα μεταμορφώσουν την εμπειρία σας από την “ελληνική βερσιόν” στην αυθεντική κορυφαία βιενέζικη γεύση:
1. Μην πάρετε ΠΟΤΕ ”έτοιμα” κομμένα σνίτσελ! VERBOTEN! Εκτός του ότι δεν ξέρετε από τι κομμάτι είναι, το κυριώτερο πρόβλημα είναι ότι δεν τα χτυπάνε καλά για να γίνουν λεπτά ΠΡΙΝ τα περάσουν απ’ το ειδικό διαβολομηχάνημα που με μαχαίρια κάνει βιαίως τρύπες στο κρέας για να το μαλακώσει, με αποτέλεσμα αν θέλετε εκ των υστέρων να τα χτυπήσετε ώστε να έρθουν στο σωστό πάχος, θα διαλυθούν.
2. Το κρέας (μοσχάρι ή χοιρινό) πρέπει να είναι πολύ, πολύ λεπτό, ήτοι 4 χιλιοστά μάξιμουμ.Μία λύση είναι να πείσετε τον χασάπη σας να το κάνει σωστά, χωρίς το διαβολομηχάνημα με τα μαχαίρια (είναι σίγουρο ότι θα “αντισταθεί” γιατί δεν γνωρίζει πως γίνεται το πραγματικό σνίτσελ παρά μόνον την ελληνική εκδοχή και θα πιστεύει ότι κατέχει όλη την αλήθεια). Εναλλακτικά, πάρτε για την κουζίνα σας ένα καλό ευμεγέθες σφυρί κρέατος με διπλή επιφάνεια (απ’ τη μια επίπεδη και απ’ την άλλη μεταλλική με αιχμές – κυκλοφορεί ευρέως), αγοράστε το κομμάτι κρέατος που θέλετε, κόψτε το μόνοι σας σε λεπτές φέτες μισού εκατοστού και 150 γρ. περίπου και χτυπήστε το εσείς όπως θα περιγράψουμε. Ούτε 5 λεπτά δουλειά για 4 κομμάτια.
3. Πρώτα χτύπημα και πλάτεμα του κρέατος δυνατά και στοχευμένα όπου το κρέας έχει όγκο, με την επίπεδη πλευρά του σφυριού για να έρθει στο σωστό πάχος. Στη συνέχεια, μόνον χτύπημα ελαφρά με την αιχμηρή μεταλλική πλευρά ώστε να κάνει η υφή του ΜΙΚΡΕΣ ανωμαλίες, όπου θα πιάνει καλύτερα το αβγό και κατά συνέπεια η φρυγανιά μετά. Αποφύγετε τις τρύπες. Αν υπάρχουν κενά, ενώστε τα όσο είναι δυνατόν, κολλώντας τα κομμάτια με τη βοήθεια του σφυριού.
4. Πάντα πρώτα αλεύρι, μετά αβγό, μετά φρυγανιά παντού. Τα ετοιμάζετε όλα, όσο ζεσταίνεται το λάδι. Χρησιμοποιείτε 2 μεγάλα ευρύχωρα πιάτα για αλεύρωμα και φρυγανιά και δεν πιέζετε τα υλικά πάνω τους, αλλά τα ρίχνετε απαλά να κάτσουν παντού. Αλάτι και πιπέρι βάζετε στο μίγμα των χτυπημένων αβγών. Υπολογίστε 1 αβγό για κάθε σνίτσελ 150 γρ.
5. Τηγάνισμα σε μπόλικο σπορέλαιο που να υπερκαλύπτει το πάχος του σνίτσελ (τουλάχιστον 1 δάχτυλο στο τηγάνι, ιδανικά περισσότερο). Όχι ελαιόλαδο γιατί δεν πρέπει να φτάσει στη θερμοκρασία που χρειάζεται για να γίνει σωστά το τηγάνισμα του σνίτσελ και “το βαραίνει”.
6. Το τηγάνι πρέπει να είναι μεγάλο και με ψηλές πλευρές, ιδανικά κάθετες. Μεγάλο για να χωράει αρκετό λάδι ώστε μόλις μπει το σνίτσελ να μην πέσει αμέσως η θερμοκρασία του και έτσι να μπορεί να τηγανιστεί ακαριαία. Με ψηλές πλευρές ώστε να μην πεταχτεί καυτό λάδι έξω κατά το τηγάνισμα.
7. Το σνίτσελ πρέπει να τηγανιστεί όταν το λάδι είναι στους 160°C. Αν δεν έχετε θερμόμετρο λαδιού (που το συνιστώ ανεπιφύλακτα, είναι φτηνό και χρήσιμο) θα περιμένετε μέχρι η επιφάνειά του να αχνίζει κανονικά. Σ’ αυτή τη θερμοκρασία, με αυτό το πάχος σνίτσελ, χρειάζεται λιγότερο από 1 λεπτό τηγάνισμα. Μόλις χρυσαφίσει παντού η επικάλυψή του, είναι έτοιμο. Τότε η θερμοκρασία του λαδιού θα έχει πέσει περίπου στους 140°C.
8. Θα βάλετε ΜΟΝΟ ΕΝΑ σνίτσελ κάθε φορά στο τηγάνι, πολύ προσεκτικά με λαβίδα. Θα το απλώσετε να μην έχει διπλώματα και θα το πιέσετε ελαφρά ώστε να καλυφθεί πάνω-κάτω απ’ το λάδι. Στα 20-30 δευτερόλεπτα (ανάλογα και με το μέγεθος σνίτσελ και τηγανιού) μπορείτε να το γυρίσετε από την άλλη με την λαβίδα για σιγουριά πριν το βγάλετε όταν είναι έτοιμο.
9. Για να βάλετε το επόμενο σνίτσελ θα περιμένετε τουλάχιστον 3 λεπτά, ώστε η θερμοκρασία να ξανανέβει στους 160°C, δηλαδή να αχνίσει ξανά το λάδι στο τηγάνι. Αν βιαστείτε, δεν θα γίνει σωστά το επόμενο σνίτσελ, γιατί θα αναγκαστείτε να το τηγανίσετε περισσότερη ώρα και μέχρι να γίνει το κρέας μέσα, θα έχει ψιλοκαεί η επικάλυψη απ’ έξω.
10. Μόλις είναι έτοιμο, θα πιάσετε το σνίτσελ με την λαβίδα και θα το αφήσετε πάνω απ’ το τηγάνι να στραγγίσει καλά για 10 δευτερόλεπτα περίπου. Μετά κατευθείαν στο πιάτο, δεν χρειάζεται χαρτί κουζίνας. Αν έχετε να κάνετε πάνω από 4 στη σειρά, βάλτε ένα αλουμινόχαρτο από πάνω και αν έχετε περισσότερα βάλτε τα στιβαγμένα και στο φούρνο με το αλουμινόχαρτο στους 70°-80°C να μείνουν ζεστά.
10+1. Το τελευταίο μυστικό είναι θέμα ασφαλείας που το μοιραζόμαστε εδώ, επ’ αφορμή και μόνον του τηγανίσματος σε υψηλή θερμοκρασία.
Αν ποτέ τύχει και πιάσει φωτιά λάδι σε σκεύος στην κουζίνα σας, υπάρχει ΜΟΝΟ ένας ασφαλής τρόπος αντιμετώπισης. Πρώτα κλείνετε το μάτι, αμέσως μετά παίρνετε μια πετσέτα ή ύφασμα, την βρέχετε στο νεροχύτη, την στραγγίζετε πολύ καλά και την ρίχνετε προσεκτικά πάνω στο τηγάνι που φλέγεται ώστε να το καλύψει ολόκληρο. Έχετε χρόνο, όση φλόγα και να βγει, όσο κι αν φοβάστε. ΠΟΤΕ δεν μετακινείτε το τηγάνι και κυρίως ΠΟΤΕ μα ποτέ, δεν ρίχνετε νερό πάνω σε λάδι που φλέγεται ή είναι καυτό, γιατί θα απλώσετε την πυρκαγιά και θα φέρετε την καταστροφή.
Αν ποτέ τύχει και πιάσει φωτιά λάδι σε σκεύος στην κουζίνα σας, υπάρχει ΜΟΝΟ ένας ασφαλής τρόπος αντιμετώπισης. Πρώτα κλείνετε το μάτι, αμέσως μετά παίρνετε μια πετσέτα ή ύφασμα, την βρέχετε στο νεροχύτη, την στραγγίζετε πολύ καλά και την ρίχνετε προσεκτικά πάνω στο τηγάνι που φλέγεται ώστε να το καλύψει ολόκληρο. Έχετε χρόνο, όση φλόγα και να βγει, όσο κι αν φοβάστε. ΠΟΤΕ δεν μετακινείτε το τηγάνι και κυρίως ΠΟΤΕ μα ποτέ, δεν ρίχνετε νερό πάνω σε λάδι που φλέγεται ή είναι καυτό, γιατί θα απλώσετε την πυρκαγιά και θα φέρετε την καταστροφή.
katochi news
