Η χήνα είναι λιπαρό πουλερικό, γι’ αυτό πρέπει να την τρυπήσουµε παντού µε µια χονδρή βελόνα προτού τη βάλουµε στον φούρνο
ΥΛΙΚΑ (για 6-8 άτοµα)
1 χήνα (4-5 κιλών)
60 ml έ.π. ελαιόλαδο
2 κρεµµύδια, κοµµένα σε χονδρά κοµµάτια
2 σκελίδες σκόρδου
2 καρότα, σε χονδρά κοµµάτια
2 κλωνάρια σέλερι, σε χονδρά κοµµάτια
2 πορτοκάλια, µε τη φλούδα, κοµµένα στα 4
3-4 κλωνάρια θυµάρι
1 κ.σ. κόκκους πιπεριού
350 ml µαυροδάφνη
αλάτι, πιπέρι
Για τη γέµιση
60 ml έ.π. ελαιόλαδο
1 κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο
1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκοµµένη
3 ξινόµηλα, καθαρισµένα και κοµµένα σε κύβους
500 γρ. πατάτες, βρασµένες και κοµµένες σε κύβους
100 γρ. κουκουνάρι, καβουρδισµένο (σε τηγάνι χωρίς λάδι, ίσα να ροδίσει)
200 γρ. αποξηραµένα δαµάσκηνα, χωρίς κουκούτσια, χονδροκοµµένα
½ µατσάκι µαϊντανό, ψιλοκοµµένο
2 κ.σ φρέσκο θυµάρι, τα φυλλαράκια
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1 Αφαιρούµε το λίπος από τη χήνα ή ζητάµε από τον κρεοπώλη να το καθαρίσει. Το κρατάµε στην άκρη.
2 Ετοιµάζουµε τον ζωµό: Σε µια κατσαρόλα, σε µέτρια φωτιά, ρίχνουµε το ελαιόλαδο και σοτάρουµε τα εντόσθια και τον λαιµό για 10 λεπτά. Προσθέτουµε το κρεµµύδι, το σκόρδο, τα καρότα, το σέλερι, τα πορτοκάλια, το θυµάρι, τους κόκκους του πιπεριού και ζεστό νερό (περίπου 1 ½ λίτρο), ώστε να τα καλύπτει. Χαµηλώνουµε τη φωτιά και αφήνουµε να µαγειρευτούν για 2 ώρες, µέχρι να µειωθούν τα υγρά στο 1/3. Αφήνουµε στην άκρη.
3 Παράλληλα, ετοιµάζουµε τη γέµιση. Σε βαθύ τηγάνι, σε µέτρια φωτιά, ρίχνουµε το ελαιόλαδο και σοτάρουµε το κρεµµύδι µαζί µε το σκόρδο, έως ότου χρυσίσουν. Προσθέτουµε τα µήλα και συνεχίζουµε για άλλα 10 λεπτά. Τα γυρίζουµε σε ένα µπολ, προσθέτουµε τις πατάτες και τα υπόλοιπα υλικά και αλατοπιπερώνουµε. Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 220°C.
4 Τρυπάµε τη χήνα σε διάφορα σηµεία, τη γεµίζουµε και δένουµε τα πόδια της µε σπάγκο. Την τοποθετούµε σε ταψί µε σχάρα (επάνω στη σχάρα) και µοιράζουµε επάνω στο κρέας τα κοµµάτια του λίπους (βήµα 1). Ψήνουµε για περίπου 25 λεπτά. Χαµηλώνουµε τη θερµοκρασία στους 175° C και ψήνουµε για 1 ½ - 2 ώρες ακόµη.
5 Σουρώνουµε τον ζωµό σε µια κατσαρόλα (βήµα 2), προσθέτουµε τη Μαυροδάφνη και βράζουµε σε χαµηλή φωτιά, έως ότου δέσει η σάλτσα. Διορθώνουµε το αλατοπίπερο. Σερβίρουµε τη χήνα σε πιατέλα και περιχύνουµε µε τη σάλτσα.
